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2016年1130 コラム

がん予防14か条 第10条:食品の貯蔵について

アフリカに極端に肝臓がんが多く、その原因として最も大きいのがB型肝炎ウィルスの感染です。
それ以外にも、最近ではアスペルギールス フラーブスというカビからアフラトキシンという毒素が発生し、肝臓がんが発生することが分かってきました。
このカビは熱帯地方のピーナッツなどに発生するものです。

 

がんと食品の貯蔵との関係で考えると、腐敗しやすい食品を貯蔵するときはカビ汚染を抑えることが最も大切になってきます。
カビの増殖は主に食品成分、水分活性、温度、酸素、pHの5因子に影響されます。
カビの増殖を防止または抑制するにはこの5つの内のいずれかをカビの生育できない条件にする必要があります。
ニンニクやシナモン、炒りコーヒー豆には強い抗カビ作用を有する物質が含まれているため、カビの生育に適した環境においてもカビが全く生育しませんが、一般の食品からみればそのような物質を含む食品は少なく何か対策が必要になってきます。
カビ抑制剤として各種保存料を始め、食塩、砂糖、アルコール、有機酸がなどが添加されていますが、自然食志向や低塩食・低糖食が増えており、カビの発生しやすくなった食品は増加傾向にあり注意が必要になってきています。

 

参考までにですが、カビは水分活性が0.7以上、pH3.0~9.0の範囲、35℃以下、好気的に包装された食品がカビ繁殖の危険があります。

(参考:廣畑富雄/食事しだいにがんは防げる)

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